red. Ton Borghouts
De tijd dat veel voedsel uit zee voor een habbekrats te koop was, ligt achter ons. Het in rap tempo leegvissen van grote delen van zeeën en oceanen en het snel afnemen van veel populaties heeft vooral de inkoopprijs van populaire consumptiesoorten - mosselen, kabeljauw, schol, zelfs 'katvisjes' als schelvis en wijting - gestaag doen stijgen. Daar heeft overigens ook de notie bij de consument toe bijgedragen dat voedsel uit zee door de bank genomen gezonder is dan veel andere dierlijke producten. Het schaarser worden van de meest gewilde consumptiesoorten heeft één pluspunt: het heeft geleid tot een groeiende belangstelling van handel, horeca en klant voor (wilde en gekweekte) soorten waarvan velen tot voor kort het bestaan niet eens vermoedden.
Handboek vis, schelp- en schaaldieren' is dan ook in de eerste plaats een nagenoeg volledige verkenning van dit voor velen nieuwe assortiment uit de schatkamers van het zoete en zoute water.
Daarnaast bevat het boek een veelzijdige vaktechnische handreiking aan allen die in de professionele keuken met het nieuwe aanbod aan de slag willen.
Ze strekt zich uit van bereidingstechnieken tot gereedschap en apparatuur en van gerechtenbeschrijvingen uit de klassieke keuken tot een overzicht van op zeevoedsel teogesneden kruiden en specerijen.
Hardcover in nieuwstaat met omslag, 22 x 30 cm., 160 pagina's.
